R E C E P T Á R
BEZPEČNÉ A ZDRAVÉ DOSTÁCIE
Vajcia
POMÔCKA K PRÍPRAVE GURMÁNSKYCH ŠPECIALÍT
z románov Juliona Okrama
www.okram.fr
Najčastejšie sa kuchynsky využívajú slepačie vajcia (kura domáca, Gallus gallus f. domestica). Zriedkavejšie sú prepeličie, kačacie, husacie, príp· iné. Všetky časti vajec sú jedlé, i keď nemäkčená škrupina je mechanicky problematická: Prehltnuté škrupinové úlomky môžu v niektorých prípadoch spôsobiť zdravotné obtiaže. Najvyššie a pomerne časté riziko však predstavujú rôzne typy mikrobiálnych kontaminácií. Napadnutie vajec mikroorganizmami má dve hlavné podoby: 1. Nebadateľná forma, pri ktorej na vajci nepozorujeme nijaké zjavné zmeny, ale po ich konzumácii ochorieme na infekčné ochorenie. 2. Nápadná forma, ktorá sa prejavuje vzhľadovými zmenami a/alebo zápachom (hniloba vajec). Pri druhej forme nám môže hroziť nielen infekcia, ale navyše aj otrava nahromadenými hnilobnými splodinami. Obe spomínané kontaminačné ohrozenia predstavujú našu najväčšiu obavu pri použití vajec. Okrem toho, z výživového hľadiska sa vyhýbame taktiež vajciam starým. Tie síce nepredstavujú infekčnú ani toxickú hrozbu, ale oxidáciou a tuchnutím poškodené živiny neprospievajú nášmu zdraviu z dlhodobého hľadiska.
Kuchárska anatómia vajca
Obr∙ 1. Vyklepnuté slepačie vajce. Zdravé vajce obsahuje číry bielok. Žĺtok má byť guľovitý, celistvý, rovnomerne sfarbený - bledožltý, prípadne sýto žltý, občas až oranžový (v závislosti od plemena nosníc a ich paše či krmiva). Nepočetné drobné krvné škvrnky výrazne červenej farby sporadicky vídame na rozhraní bielka a žĺtka. Nie sú závadou kvality, ale ak sa nám protivia, môžme ich vyšprtať preč. Dva pokrútené polopriehľadné šmonce (v tomto prípade jeden na vrchole žĺtka a druhý vľavo od jeho ľavého okraja) patria k pravidelným bielkovým štruktúram každého vajca (viď text).
Hlavné časti surového vtáčieho vajca
Vajce je reprodukčný orgán vtákov. Znášajú ho samice. Pokiaľ na oplodnenom a znesenom vajci rodičovské vtáky sedia (alebo ak sa udrží v teple umelým spôsobom, napríklad v inkubátore či liahni), vyliahne sa z neho vtáčatko. Zachladené vajcia sa nevyvíjajú. Zámerne podchladzovanie čo najskôr po znáške preto slúži na potravinársku produkciu.
1. Škrupina je pevný vápenatý obal. U sliepok je buď úplne nesfarbená (biela), nezriedka býva i svetlohnedá (občas jemne mramorovaná). Škrupina dáva vajcu jeho typický oblý tvar, guľovitý až jemne pretiahly, typicky s jedným koncom viac zaguľateným než druhý pól (tupá / guľatá a ostrá / špicatá strana vajca).
2. Bielok nalieha na škrupinu z vnútornej strany. Pokrýva ho belavá blana pergamenovitého vzhľadu. Táto je nalepená na škrupinu po jej celej ploche, s výnimkou tupého konca, od ktorého je výrazne oddialená. Tým vzniká nápadná vzduchová komôrka. Anomálne umiestnenie vzdušného vačku je bežnou anatomickou odchýlkou, ktorá nijako neovplyvňuje konzumovateľnosť daných kusov. Vnútorná časť bielka je tuhšia a hlienovitá, polopevne obklopuje žĺtok, a aj po rozbití vajca sa drží v jeho blízkosti. Obvodová časť bielka teste pod škrupinou býva vodnatejšia a môže sa voľne rozlievať. Obe bielkové zložky sú číre a neskalené. Výnimkou sú dva hustejšie povrazcovité chumáčiky prepájajúce žĺtkovú blanku s bielkom (tzv. pútka, chalazy).
3. Žĺtok pláva uprostred bielkovej masy ako mäkká žltá guľa. Výnimočne môže byť vysunutý stranou až pod povrch škrupiny. Z času na čas natrafíme i na dvojžĺtkové či trojžĺtkové vajce. Takejto prírodnej variácie sa nemusíme nijako obávať - mnohožĺtkové vajcia sú rovnako chutné a výživné ako jednožĺtkové. Nemajú ani zázračné liečivé účinky, ako sa miestami traduje. Sú to proste zriedkavejšie obdoby bežných vajec. Žĺtko má hustejšie i redšie oblasti s kolísajúcou sýtosťou sfarbenia, ale to by sme už zbytočne zachádzali za hranice kuchársky dôležitých detailov.
Načo sa hodia rôzne časti vajec
Varenie a pečenie
Celé vajcia i so škrupinou
Neporušené vajcia vcelku sa varia buď namäkko (spravidla 2 až 3 minúty v závislosti od veľkosti a od atmosférického tlaku, ktorého výkyvy nepatrne menia teplotu varu vody) alebo natvrdo (zhruba 10 - 15 minút). Vajcia namäkko sa z prederavenej škrupiny vyjedajú kávovou lyžičkou. Vajcia natvrdo sa zo škrupiny vylúpnu / rozpraskaná škrupina sa z nich olúpe. Okrem lievancov z českej rozprávky Byl jednou jeden král nie sú známe receptúry s roztĺkaním škrupinatých vajec do cesta určeného na prípravu ľudských pokrmov.
Celé vyklepnuté vajcia
Typickými čistovaječnými jedlami sú praženica, omeleta, volské oko. Zmesných jedál s obsahom vajec poznáme nepreberné množstvo - vajcovými šalátmi a nátierkami počnúc, koláčmi a palacinkami pokračujúc, a hlavnými chodmi končiac (lečo, fašírky, huby s vajcom...). Medzi ikonické a bez vajec neurobiteľné špeciality patria napríklad tradičné krupicové knedličky zavárané do slávnostných polievok.
Vajcové škrupiny
Za starých čias, za vojen, hladomorov a pri iných nedostatkoch potravín či lekárenských výživových doplnkov sa vajcové škrupiny využívali na prevenciu alebo liečbu vápnikovej vyprahnutosti. Rozpúšťali sa v octe, v citrónovej šťave, v kyslokapustovej juche a podobne.
Bielko
Vajcový bielok má odlišné chemické zloženie než žĺtok. Oddeľujeme ho vždy vtedy, keď potrebujeme využiť jeho špecifické varné či mechanické vlastnosti. Unikátnym príkladom je vyšľahaný bielkový sneh, ktorý sa zo žĺtka ani z inej potraviny vyrobiť nedá. Táto tuhá pena sa môže konzumovať aj v nevarenej podobe (napr· jej cukornatá obdoba plnená do cukrárenských trubičiek). Medzi mnohoraké upotrebenia patrí vmiešavanie do ľahčených ciest, penisté koláčové plnky (orechová, maková...), lahodná penovitá poleva zapekaných nákypov (ryžový nákyp, žemľovka...), pečené snehové venčeky a pusinky, či deťmi milované penkovité obláčiky do vtáčieho mlieka.
Žĺtko
Jedinečným žĺtkovým výtvorom, ktorý nepripravíme ani z bielka ani z iných potravín, je majonéza (ochutený žĺtkovo-olejový emulgát). Nenapodobniteľným je aj využitie na prípravu pochúťkových likérov. Niektoré cestá a cestíčka bývajú najvydarenejšie, ak sa namiesto celých vajec použijú odseparované žĺtka.
Iné využitia
Kozmetika
Vajcia alebo ich zložky sa občas využívajú pri výrobe domáckych i priemyselných pleťových masiek a šampónov.
Dekorácie
Snáď každý pozná tradičnú veľkonočnú ozdobu - maľované vajcia (kraslice).
Kutilstvo
Zaschnuté a zatvrdnuté vajcové fŕkance dajú pri odstraňovaní zo šiat či kachličiek poriadne zabrať. Neprekvapuje preto, že rozmiešané vajcia alebo ich zmiešaniny s čerstvým tvarohom a inými lepkavými prímesami sa údajne používali na zliepanie rozbitého porcelánu.
Stavebníctvo
Zdá sa, že prastaré povesti sa potvrdili. Analýza muriva historických budov vraj preukázala, že dávni stavitelia skutočne primiešavali vajcia do malty a iných stavebných hmôt. Dnes prebiehajú príslušné výskumy s dvoma cieľmi - vylepšiť statické i dynamické vlastnosti moderných betónov a zároveň znížiť emisie oxidu uhličitého. Odkazy: Experimentálna štúdia prírodných betonárskych prísad; Pokusy s vylepšovaním cementov mletými vajcovými škrupinami.
Ako vajcia vyberáme a posudzujeme
Veľkostné triedenie
V prvom rade sa musíme rozhodnúť, či hľadáme vajcia alebo vajíčka.
Vajíčka
Vajíčka sú bunky mikroskopických až milimetrových rozmerov. Častým charakteristickým znakom vajíčok je mäkký, blanitý až kožovitý obal. Tvrdšia škrupinka je u vajíčok zriedkavá. Vajíčka kladie napríklad hmyz, obojživelníky, či ryby. Iným príkladom je ovulácia u cicavcov, čiže uvoľňovanie pohlavných buniek zo samičích a ženských vaječníkov. Niektoré druhy vajíčok sa konzumujú - ikry, kaviár. O vajíčkach pojednáme v inej kapitole.
Vajcia
Vajcia sú veľké útvary, najčastejšie s tvrdou škrupinou, ktoré znášajú vtáky, vajcorodé cicavce alebo väčšie plazy. Maličké škrupinaté vajcia drobného vtáctva niekedy označujeme aj ako vajíčka vzhľadom na ich malosť a rozmerovú podobnosť s vajíčkami podľa odstavca vyššie.
Veľkosti slepačích vajec
Gram sem, dekagram tam - pri varení sa takéto odchýlky obvykle stratia a na výsledku ich nepoznáme. Nie je však vždy úplne jedno, či vezmeme 10 vajec S alebo 10 valec XL. Rozdiel vo výslednom objeme môže byť i viac ako dvojnásobný, čo už môže spôsobiť vážnu zmenu v súdržnosti či chuťových vlastností pripravovaného jedla. Preto na Slovensku aj v celej EÚ platí veľmi jednoduchý, užitočný a výstižný systém označovania kuracích vajec. Pomýliť sa môžme hlavne pri exotických receptoch, pretože ponímanie veľkostí vajec sa vo vzdialených kútoch sveta rôzni:
Príklad 1: Európska únia (EÚ)
Účinnosť od: 1· Júla 2008
Prameň: Regulation (EC) No 589/2008
gramy unce
g / vajce oz / vaj·
-----------------------------------------
S Small ~30 - 52,99 1 - 1.9
M Medium 53 - 62,99 1.9 - 2.2
L Large 63 - 72 2.2 - 2.5
XL Extra Large nad 72 2.5+
Po našom:
S / Small = malé
M / Medium = stredné
L / Large = veľké
XL / Extra Large = extra veľké
Príklad 2: Spojené štáty americké (USA)
Prameň: USDA - United States Department of Agriculture
Americký vajcomerný systém je založený na udávaní súhrnnej hmotnosti jednotuctového kartónu (12 vajec). Hmotnostné ani objemové charakteristiky sa pre individuálne vajcia nevyčísľujú ani negarantujú.
unce gramy
oz / tucet oz / vajce g / vajce
------------------------------------------------------
Peewee 15 - 17.99 1.25 - 1.49 35.44 - 42.51
Small 18 - 20.99 1.50 - 1.74 42.52 - 49.60
Medium 21 - 23.99 1.75 - 1.99 49.61 - 56.69
Large 24 - 26.99 2.00 - 2.24 56.70 - 63.78
Extra Large 27 - 29.99 2.25 - 2.49 63.79 - 70.86
Jumbo nad 30 nad 2.5 nad 70.87
Príklad 3: Kanada (CAN)
Prameň: CFIA - Canadian Food Inspection Agency
gramy unce
g / vajce oz / vajce
--------------------------------------
Peewee ~30 - 41.99 up to 1.47
Small 42 - 48.99 1.48 - 1.72
Medium 49 - 55.99 1.73 - 1.97
Large 56 - 62.99 1.98 - 2.21
Extra Large 63 - 69.99 2.22 - 2.46
Jumbo nad 70 nad 2.47
Po našom:
Peewee = mrňavé, trpasličie
Small = malé
Medium = stredné
Large = veľké
Extra Large = extra veľké
Jumbo = obrie
(Hodnoty v miestnych národných merných jednotkách boli vzájomne prepočítané za účelom medzinárodnej porovnateľnosti.)
Obr∙ 2. Slepačie vajcia majú veľmi premenlivú veľkosť. Horšie je, že označovanie v obchodoch nemusí byť spoľahlivé. V niektorých krajinách by si málokto trúfol vajcia veľkosti strúčika cesnaku označiť pompéznym nápisom "EXTRA VEĽKÉ TRIEDA AA", inde môže byť normálne takéto ultra-miniatúry bez akýchkoľvek rozpakov ponúkať v metropolitnom supermarkete. Nie čudo, že nám recepty nevychádzajú... Ak sa chceme uistiť, že naše kuchtenie nezlyhá, množstvo použitých vajec objemovo merajme (napríklad na mililitre v malej odmerke) alebo odvážme. Zapíšme si optimálne množstvo a v budúcnosti nám už daný kulinársky výkon neskrachuje kvôli nepomeru vaječnej hmoty. V receptári J· Okrama sa môžete spoľahnúť, že ak je potrebná presnosť, množstvo potrebných vajec nebude uvedené iba v kusoch, ale nájdete veľkostnú špecifikáciu (S, M, L, XL), prípadne i hmotnosť či objem receptovo požadovanej vaječnej masy.
Pôvod vajec
Iba kto má vlastný dvor s kurníkom, iba ten vie, aký život majú jeho nosnice a čo jedia. Kto disponuje aj príručným mikrobiologickým laboratóriom, ten môže lepšie poznať aj biologickú bezpečnosť konzumovaných vajec. Kto z nás má takéto vymoženosti? Asi nikto. Väčšina ľudí sa musí spoliehať na obchodné reťazce. Určité možnosti voľby nám však ostávajú vzhľadom na povinné jednotné celoštátne označovanie vajec (viď informáciu ŠVPS - Štátnej veterinárnej a potravinovej správy Slovenskej republiky):
Označovanie na škrupine
Každé legálne vajce v maloobchodnom spotrebiteľskom reťazci v SR musí byť označené kódom. Jeho formát sa mierne líši v závislosti od potlačového stroja na danej farme, ale v zásade musí obsahovať nasledovné údaje:
9 KK DD 9-9
9KK-DD9-9
9 = spôsob chovu
KK = krajina pôvodu (SK Slovensko, PL Poľsko, ...)
DD = kód okresu
9-9 = číslo prevádzkarne
Spôsob chovu
Koho zaujíma, či si na stôl kladie výsledky zvieracieho utrpenia (a akého druhu utrpenia), kontroluje si kódovanie chovných praktík podľa nasledovného kľúča:
0 - ekologická poľnohospodárska výroba
1 - chov vo voľnom výbehu
2 - chov na podlahe v halách
3 - chov v obohatených klietkach
Obr∙ 3. Vajcia určite sú živočíšneho pôvodu. Pôvod vajec by mal byť jasne uvedený na každom vajci i na obale. Či sú údaje pravdivé, to si obvykle nedokážeme overiť - až na výnimky, keď je nezmysel zjavný. S určitosťou vieme, že niektoré smery vegetariánstva pripúšťajú konzumáciu vajec (odmietajú ich hlavne vegáni). Akceptácia vegetariánmi však ešte neznamená, že by vajcia prestali byť živočíšneho pôvodu. Pokiaľ sa podarilo zistiť, vajcia neživočíšneho pôvodu doposiaľ nikdy neexistovali a tak skoro asi ani nebudú. Tvorca nápisu neuviedol, čoho sa jeho dôrazné vyhlásenie týka. Ak z obalu slepačích vajec najkrikľavejšie a najvýraznejšie žiari oznam o neživočíšnosti, pôsobí to hodne podivne.
Čerstvosť vajec
Vodná skúška
Škrupina nie je úplne nepriedušná. Prepúšťa plyny aj vodné pary. To znamená, že každé vajce od okamihu znesenia pomaličky vysychá. Čím viac vody unikne, tým je vajce vzdušnejšie a teda ľahšie. Výpar vody sa zákonite prejaví zmenou plávacích vlastností vajca: Čím bude staršie, tým viac ho bude voda nadnášať. Skúšku zostarnutia vykonávame v studenej vode hlbokej aspoň 10 centimetrov. Orientačne platí zhruba nasledovná časová závislosť:
● čerstvo znesené, jednodňové a dvojdňové vajce - leží na dne v horizontálnej polohe, čiže s dlhou osou takmer rovnobežne s dnom nádoby
● týždňové vajce - začína sa mu mierne dvíhať tupý koniec
● dvojtýždňové vajce - stojí vertikálne tupým koncom nahor, avšak ostrejším pólom sa stále dotýka dna
● trojtýždňové vajce - vznáša sa nad dnom nádoby
● mesačné a staršie vajce - pláva pri hladine alebo nad ňu vytŕča
Je plávacia skúška presná?
Nie. Má iba hrubo orientačný význam. Poréznosť každého vajca môže byť iná, poréznejšie vajcia budú vysychať rapídnejšie a plávať skoršie než parotesnejšie vajcia. Rýchlosť odparu závisí aj od umytosti / odmastenosti škrupiny, od skladovacej teploty, vzdušnej vlhkosti, barometrického tlaku, atď·.
Je "naplocho" ležiace vajce zaručene čerstvé a nezávadné?
Pravdepodobne áno, ale neexistuje žiadna záruka. Aj vodorovne spočívajúce vajce môže byť nakazené napríklad salmonelou, s plávaním to nemá nič do činenia. Niektoré vajcia zasa majú abnormálne umiestnený (bočný) alebo extrémne malý vzduchový mechúrik, čiže aj po týždňoch môžu stále zotrvávať vo vodorovnej polohe.
Je vznášajúce sa "hladinové" vajce určite staré či skazené?
Žiadna takáto stopercentná súvislosť nejestvuje. Aj čerstvé a absolútne bezvadné vajce môže plávať na hladine. Stáva sa to napríklad, ak má nadpriemerne vyvinutú vzduchovú komôrku. Bójovito nadľahčeným vajciam sa však podľa možnosti vyhýbame. Použiť ich môžme iba po rozbití a dôkladnej kontrole nezávadnosti.
Obr∙ 4. Plávací test vajec. Čím je vajce čerstvejšie, tým viac nalieha na dno. Čím je staršie, tým viac sa nadvihuje alebo vypláva až nad hladinu (pozri detaily v texte). Úloha vodnej skúšky pri domácom neodbornom posudzovaní vajec je iba pomocná a orientačná. Správny kuchynský postup je nasledovný:
KROK 1 ● U každého jedného vajca chceme a potrebujeme poznať jeho pôvod (vlastný chov, obchod, tetuška za potokom...).
KROK 2: ● U každého jedného vajca chceme a potrebujeme poznať jeho dátum znášky.
KROK 3: ● U každého jedného vajca chceme a potrebujeme poznať, ako bolo od momentu znášky skladované.
KROK 4: ● Vykonáme vodnú skúšku. Vajcia ponoríme do chladnej vody (0 °C až 25 °C). U každého pozorujeme, či sedí na dne alebo sa vznáša.
KROK 5: ● Vajcia roztriedime nasledovne:
SKUPINA A. ● Vajcia preukázateľne do 2 týždňov od znášky, hygienicky a ekologicky dôveryhodného pôvodu, s neporušenou škrupinou, správne skladované (t·j·, ak u umývaných vajec teplota nikdy neprekročila 4 °C / u nemytých vajec 18 °C), ktoré ležia alebo stoja na dne (musia sa ho dotýkať): ▶▶▶ POUŽITIE 1 alebo KROK 7
POUŽITIE 1: ● Iba vajcia skupiny A po kroku 5 sú minimálne rizikové a odporúčateľné na varenie v škrupine (namäkko, natvrdo). Po dovarení je potrebné vykonať záverečnú kontrolu podľa kroku 6:
KROK 6: ● Kontrola celistvosti, štruktúry, farby a vône po uvarení v škrupine. Vajcia, ktoré počas varu vytiekli a zrážali sa vo vode, nezdravo alebo príliš sírnato páchnuce vajcia, bublinaté vajcia (pozri obrázky nižšie) a abnormálne sfarbené vajcia radšej nejeme. Zostávajúce kusy by mali byť všestranne nezávadné.
SKUPINA B. ● Ostatné vajcia do 28 dní po znáške alebo neprekračujúce dobu použiteľnosti uvedenú na obale: ▶▶▶ KROK 7
SKUPINA C. ● Vajcia s neznámym dátumom znášky, staršie ako 28 dní, alebo po dátume použiteľnosti z obchodného obalu: ▶▶▶ NAJLEPŠIE NEPOUŽÍVAŤ
KROK 7: ● Každé vajce rozbijeme a jeho obsah vylejeme do osobitnej malej plochej misky. Ovoniame ho a dôkladne si ho prezrieme. Ak nevhodne alebo podozrivo páchne alebo ak sa vzhľadom odlišuje od obrázku č· 1 vyššie, vajce radšej vyhodíme (recyklujeme, kompostujeme).
POUŽITIE 2: ● Vyhovujúce vajcia skupiny A po kroku 7 sú najmenej rizikové a prípustné na všetky typy využitia, vrátane konzumácie za surova.
POUŽITIE 3: ● Vyhovujúce vajcia skupiny B po kroku 7 spotrebujeme len na varenie s hĺbkovým ohrevom - od dosiahnutia bodu varu by teplota nemala klesnúť pod 100 °C po dobu najmenej 10 minút (vysmážanie, pečenie, dusenie...).
DOBRÚ CHUŤ !
Kazy, hniloby a iné závady vajec
Pachové zmeny
Prirodzenú vôňu surových aj varených vajec sa musí človek naučiť rozpoznávať na základe priamej skúsenosti - komplikované slovné opisy nie sú veľmi užitočné. Cvičený nos ľahko rozpozná odchýlky od normálu. I necvičenému stolovníkovi udrie do nosa príliš sírovitý (sírovodíkový, sulfánový) závan či vyslovene hnilobný smrad. Zápach šíriace vajcia nejeme ani nedávame zvieratám.
Štruktúrne zmeny
Varené vajce má mať čisto homogénne bielko a hladko zrnité žĺtko. Akékoľvek peny, dutiny, bubliny a podobne sú vysoko podozrivé (obr· 5).
Farebné zmeny
Surové vajce je opísané na obrázku 1 a v priľahlom texte. Varené vajce má mať čisto biele bielko a žlté žĺtko. Na rozhraní bielka a žĺtka môže ale nemusí upútať pozornosť modravý, černavý, či zelenavý prstenec, ktorý je normálnym zjavom (mikromnožstvá prirodzeného sírovodíka z bielka zreagujú so zásobami železa na povrchu žĺtka; viď obr· 6). Iné sfarbenia sú prinajmenšom podozrivé a prefarbené vajcia radšej nepožívame ani neskrmujeme.
Obr∙ 5. Bublinaté vajce. Na obrázku vidíme vajce v záručnej dobe, ktoré úspešne prešlo plávacou skúškou. Po uvarení však napriek tomu vyzerá ako astronomická snímka Mesiaca - bielko samý kráter. Mohli by sme začať filozofovať, čím asi bolo postihnuté. Zaujímavé by mohli byť výsledky laboratórneho rozboru. Štvrť hodiny pred letením do roboty je najlepšia voľba číslo tri: Tento výdobytok patrí do odpadu a olúpeme si radšej druhé vajce (alebo schmatneme po ceste dajaké náhradné raňajky).
Zaujímavé výnimky a rarity
Smradľavé vajce ako delikatesa
Ázijská pohostinnosť môže prekvapiť nejedného Američana či Európana, keď mu na vzácnom porceláne predostrú sčerneté vajce. Po prvotnom šoku z hnedastej až tmavosivej farby nasleduje vyvalenie sa čpavkového a vajcovkového odóru nezanedbateľnej intenzity. Nejedná sa o zlý vtip ani o zlomyseľnosť. Výletník bol práve poctený orientálnou špecialitou zvanou storočné vajce (angl· century egg, čínsky pidan alebo peidaan - Wikipedia). V skutočnosti tento výtvor nedozrieva sto rokov ale iba niekoľko mesiacov, zabalený v hlinistej lytickej zmesi vyberaného bahna, čaju, vápna, soli, popola a ďalších prímesí. Podáva sa aj v reštauráciách.
Červené vajcia
Iným prekvapením môže byť servírovanie čínskych karmínových vajec (Chinese red eggs - Wikipedia). Vajcia sa najprv uvaria natvrdo a následne je škrupina vystavená vplyvu farbiva. Kolorant preniká cez vajcové obaly a presiakne až do bielka. Takto dekorované vajcia sú symbolom zrodu a šťastia pri novom štarte. Podávajú sa v škrupine pri privítaní dieťaťa alebo pri oslavách narodenín. Nie je preto prekvapujúce, že i pri varení celých či štvrtených vajec v polievkach, omáčkach alebo mäsových závitkoch nachytajú bielka kadejaké odtiene (fialkasté, zelené, hnedé) od okolitých uhoriek, papriky, údenín či koreňovej zeleniny.
Obr∙ 6. Dofarbované vajce. Fotografia ukazuje naschvál prifarbené vajce natvrdo. Jedná sa o činsku slávnostnú jednohubku. Zelenkavý prstenec okolo žĺtka vzniká v normálnych vajciach prirodzenými procesmi.