R E C E P T Á R
Zemiakové placky bartonské
ONLINE RECEPT
Pochúťka z románu J∙ Okrama
Prípad zabudnutej truhlice
www.okram.fr
ÚVOD
Existuje mnoho variácií zemiakových placiek - od hladkých s výzorom palaciniek, až po hrudkovité posúchovité. Bartonský typ patrí k tým stredne hrubým až hruboštruktúrnym. Na rozdiel od bežných, bartonské placky sú nemastné. Dajú sa síce obohatiť kúskami slaniny či klobásy, avšak podobne voňavé a chrumkavé sú aj na striedmy spôsob: čisto vegánske, bez vajec a mlieka, bez múky (teda aj bez lepku), pečené bez tuku.
ZÁKLADNÉ SUROVINY
Rozpis na 1 hrubú placku (1 až 2 osoby)
zemiaky ● 350 g - 2 až 3 stredné zemiaky vo veľkosti citrónu, najlepšie sú pozdné (zimné), žltomäsé, iba varný typ A príp∙ B (šalátové a prílohové), nikdy však nie typ C a D!
cesnak - 1 mesiačik
VOLITEĽNÉ PRILEPŠENIA
soľ - 1 štipka
cibuľa ● 70 g - celá či odrezok v objeme asi slepačieho vajca
olej ● 10 ml - 1 čajová lyžička priamo do cesta a/alebo podľa potreby i olej na vymasťovanie panvice; najlepší je slnečnicový a repkový, sójový spôsobuje zlú pachuť
slanina ● 50 g - najlepšia je prerastaná tepelne opracovaná, napr∙ Oravská; môže byť aj varená klobása či údené mäso
tofu ● 50 g - ochutený príp∙ údený sójový syr, podľa obľuby
Stiahnite si bezplatný zoznam surovín a obrázkový návod:
alebo pokračujte nižšie
NA REGISTRÁCIU A STIAHNUTIE ÚPLNÉHO 7- ČI 20-STR· RECEPTU . . .
:::::
PODROBNÝ NÁVOD
ZDARMA LEN PRE REGISTROVANÝCH
Úplná textová časť 7-stranového receptu je hosťom poskytovaná bezplatne až po registrácii e-mailu (cez druhé tlačidlo nižšie). Noví aj skôr registrovaní čitatelia môžu rovno sťahovať: Stačí zadať pridelený čitateľský pozdrav.
Ostatní si môžu celý recept aj s extra doplnkami (spolu 20 strán) objednať na zakúpenie cez prvé tlačidlo nižšie.
BONUS:
Registrovaní majitelia kníh dostávajú vyššie spomenutú rozšírenú 20-stranovú EXTRA verziu úplne zdarma: Stačí zadať receptový kód z konca knihy Juliona Okrama nazvanej Prípad zabudnutej truhlice.
Pre bezplatnú 7- aj 20-stranovú verziu klikajte na druhé tlačidlo:
Ktorú verziu chcem?
MAJITELIA ROMÁNU
Prípad zabudnutej truhlice
● Vlastníci papierového výtlačku
● Vlastníci elektronickej e-knihy
● Vlastníci bezplatnej edície pre Fanklub
získavajú EXTRA
obsažnú "šéfkuchársku" verziu receptu na chrumkavé placky:
POČET STRÁN - 20
ZOZNAM SUROVÍN - ÁNO
KRÁTKY OBRÁZKOVÝ RECEPT - ÁNO
PODROBNÝ TEXTOVÝ NÁVOD - ÁNO
EXTRA TRIKY NA RIEŠENIE NEZDAROV - ÁNO
EXTRA RADY PRE VÝBER SUROVÍN - ÁNO
EXTRA FINTY PROTI LEPIVOSTI PANVÍC - ÁNO
EXTRA TIPY NA ŠÉFKUCHÁRSKE ŤAHY - ÁNO
VOĽBA VHODNÝCH KORENÍ - ÁNO
NIEČO O NÁPOJOCH A SERVÍROVANÍ - ÁNO
EXTRA INFO O ŠKODLIVINÁCH - ÁNO
EXTRA INFO PRE ALERGIKOV - ÁNO
EXTRA INFO PRE DIÉTUJÚCICH - ÁNO
PDF PRE SMARTFÓN, PC A BEŽNÚ TLAČ - ÁNO
PDF-ká PRE KRÁSNU TLAČ BROŽÚR 2x1 A 4x1 - ÁNO
Pripravte si receptový kód z konca knihy
Prípad zabudnutej truhlice
Super formáty pre PC, mobily i tlačiarne
Exkluzívna 20-stranová EXTRA verzia receptu obsahuje navyše aj množstvo doplnkových rád, trikov a tajomstiev vrcholového kuchárskeho majstrovstva. Vhodná je na uloženie do smartfónu i počítača. Umožňuje tlačenie rôznych formátov brožúr v rozmeroch od A6 až po A4 (napr∙ viď obr∙ vyššie). Súčasťou bonusu sú predpripravené hotové 2- a 4-stranové projekcie viacerých stránok na jeden list papiera (vreckové, chladničkové a úsporné zmenšeniny). Vďaka vysokému rozlíšeniu si poľahky vytlačíte aj pohodlné zväčšeniny (pre slabozrakých a pod∙).
:::::
INÍ ZÁUJEMCOVIA
● Neregistrovaní noví hostia
● Skôr zaregistrovaní čitatelia
Proste všetci, ktorí ešte nevlastnia tlačenú či elektronickú verziu romantického trileru s názvom Prípad zabudnutej truhlice,
získavajú zatiaľ
úplný kuchársky recept na prípravu chutných a diétnych placiek:
POČET STRÁN - 7
ZOZNAM SUROVÍN - ÁNO
KRÁTKY OBRÁZKOVÝ RECEPT - ÁNO
PODROBNÝ TEXTOVÝ NÁVOD - ÁNO
EXTRA TRIKY NA RIEŠENIE NEZDAROV - nie
EXTRA RADY PRE VÝBER SUROVÍN - nie
EXTRA FINTY PROTI LEPIVOSTI PANVÍC - nie
EXTRA TIPY NA ŠÉFKUCHÁRSKE ŤAHY - nie
VOĽBA VHODNÝCH KORENÍ - nie
NIEČO O NÁPOJOCH A SERVÍROVANÍ - nie
EXTRA INFO O ŠKODLIVINÁCH - nie
EXTRA INFO PRE ALERGIKOV - nie
EXTRA INFO PRE DIÉTUJÚCICH - nie
PDF PRE SMARTFÓN, PC A BEŽNÚ TLAČ - ÁNO
PDF-ká PRE KRÁSNU TLAČ BROŽÚR 2x1 A 4x1 - nie
Pripravte si svoj čitateľský pozdrav,
alebo sa zaregistrujete priamo cez žiadanku:
Jednoduchý formát pre telefón i tlač
Úplná verzia 7-stranového receptu obsahuje všetky informácie o množstvách potrebných surovín aj pracovnom postupe. Skladá sa z názornej obrázkovej a podrobnej textovej časti. Vhodná je na uloženie do smartfónu i počítača. Dá sa ľahko prehliadať na rôznych zariadeniach, na maličkých obrazovkách vreckových telefónov je výborne čitateľná (viď obr∙ vyššie). Umožňuje jednoduchú tlač na bežný kancelársky papier. Po splnení podmienok (prečítanie románu Prípad zabudnutej truhlice) nič nebráni získaniu exkluzívnej 20-str∙ EXTRA verzie receptu.
:::::
POSTUP V SKRATKE -- Zemiaky strúhame na jemné až hrubé rezančeky (nemixujeme, netrieme na kašu). -- Pridáme pučený cesnak, prípadne aj nahrubo krájanú cibuľu a slaninu. Osolíme. -- Po 15 - 30 minútach má byť placka nelepivá. Obrátime. -- Placky majú voňavú striedku a dve chrumkavé kôrky. -- Ako panvicovať bez oleja? -- Dá sa zabrániť lepivosti panvice? -- Vieme posúdiť vhodnosť zemiakov? -- Aké otravy hrozia konzumentom placiek? -- Pri ktorých diétach sú placky vhodné a kedy nie? -- Ďalšie tipy... -- -- PODROBNÝ NÁVOD -- 1. Pekné a zdravé zemiaky nemusíme vôbec ošúpať. Len ich dôkladne umyjeme od hliny, vyrežeme kazy i jedovaté klíčky. -- 2. Zemiaky postrúhame na tenké rezančeky široké asi 2 milimetre (napríklad na strúhadle na syr), prípadne aj hrubšie (do ~5 mm). Možné je i kombinovať rôzne hrúbky strúhania, poprípade nechávať v ceste nedostrúhané zemiakové hrudy. -- 3. Primiešame pastu z 1 ošúpaného mesiačika cesnaku. Buď ho postrúhame spolu so zemiakmi (ak strúhame na jemnejšie rezančeky), alebo ho prepasírujeme cez pučidlo, naškrabeme nožom, či rozdrvíme a pod∙. -- 4. Buď nepridávame nič viac, alebo primiešame jeden či viacero z nasledovných doplnkov: štipku soli; olej; hrubo narezanú slaninu; nahrubo pokrájanú cibuľu; hrubšie kusy tofu; štvrťkolieska klobásy a pod∙ (hrubým sekaním rozumieme ½ až 1 cm kocky či pásy). Všetko krátko pomiešame tak, aby sa zložky rovnomerne premiesili. -- Poznámka: Nepridávame žiadnu múku ani korenia (bartonské placky sa dochucujú až na tanieri). Nedávame ani vajce, lebo placky by boli podošvovito tvrdé. Ak sa v surovom ceste tvorí veľa voľnej šťavy (mokvavé zemiaky), zlejeme ju preč. U niektorých zemiakov sa tým problém vyrieši, v horších prípadoch sa nezaobídeme bez žmýkania či vytláčania. V stavoch krajného zúfalstva môže (ale nemusí) pomôcť múka, nakoniec aj to vajce... Lenže tým sa už vzďaľujeme od bartonskej receptúry a dostávame iný typ placiek (čo je fajn - večera bude nadnes zachránená, bartonské placky si urobíme na druhý pokus inokedy). Pri plackozáchranárskych manévroch sa vyhýbame hladkej múke (zvýšené riziko spudingovatenia a vzniku mazľavej pasty), omnoho účinnejšia býva polohrubá. Pokiaľ sme sa nezaobišli bez múky a vajec, na príčine boli takmer určite zemiaky: Iba cesto z nevhodných odrôd sa rozpadáva alebo prihára, vyhovujúce druhy nerobia nijaké problémy. -- 5. Cesto kladieme do mierne rozpálenej panvice - malo by trochu zasyčať a potom jemne, sotva počuteľne škvrčať. Naberáme ho rukou, naberačkou, či veľkou lyžicou. Čo najskôr ho roztlačíme na celú plochu dna (cesto je polotuhé a samo sa nerozlieva). -- 6. Pomaličky opekáme 20 až 40 minút z každej strany, kým sa nevytvorí tuhá pripečená kôrka. Používame stredný plynový horák alebo výhrevnú platňu (1,8 kW) s nastavením na minimum až tretinu. Pod panvicu dávame železnú varnú platňu. Prikrývku netreba. Po asi 20 až 30 minútach by sa na hornej surovej ploche cesta mali začať ukazovať tmavšie škvrny. Tie signalizujú, že teplo už preniklo celou hrúbkou a placka začala tuhnúť. V tom čase už býva spodná plocha pripečená a stvrdnutá natoľko, že placku možno bez problémov nadvihnúť, prekontrolovať stupeň opečenia, a obrátiť: Hornú surovú plochu prípadne pokvapkáme olejom, placku prevrátime, a ďalší olej prilejeme po obvode panvice (aby vtekal okolo okrajov placky až pod ňu; pripečený povrch olejom nepolievame). -- Poznámka: Ak sme použili horšie zemiaky a placka je trhavá, obrátime ju vymrštením do vzduchu. Pokiaľ panvica neumožňuje vzdušné pretáčanie (príliš vysoký alebo priveľmi kolmý okraj), alebo pokiaľ si na poletujúce placky proste netrúfame, pomôžeme si plytkým tanierom: Placku z naklonenej panvice naňho jemne strasieme (opečeným okrajom nadol) alebo ju tam presunieme ťahaním zapichnutou vidličkou, poštuchovaním obracačkou, al∙ pod∙; prázdnu panvicu priložíme nad tanier dnom nahor (a prípadne prekryjeme niekoľkými utierkami, aby sme sa pri nasledujúcom kroku nepopálili); nakoniec tanier aj s priloženou panvicou naraz bleskurýchle preklopíme - neporušená placka nám pohodlne spadne surovou plochou na dno panvice aj bez kaskadérskych či žonglérskych výkonov. -- -- 7. Po dopečení druhej plochy môžme placku na 2 - 3 minúty ešte raz obrátiť, aby sa občerstvila pripečenosť prvej plochy. Prvá plocha totiž niekedy môže vplyvom unikajúcich horúcich pár čiastočne zmäknúť, čo sa však po obrátení rýchlo napraví. Zopakované pripekanie nemá škodlivé následky: Za tých pár minút druhá plocha nestihne zmľandravieť - obidva povrchy budeme mať nakoniec chrumkavé. -- 8. Každú placku vyklopíme na osobitný tanier. Nestohujeme ich na seba ako tovar v palacinkárni na korze: V štôsoch sa nám zaparia a chrumkavosť sa za krátky čas zničí. -- 9. Hotová placka dobre chladne a chrumkavé plochy na tanieri nevädnú tak rýchlo, keď sa dopečený či dosmažený kotúč po celej ploche rozlepí na dve tenšie "polplacky". Veľmi pohodlne sa to robí dvoma vidličkami - hornú kôrku jednoducho odklopíme na ďalší tanier. Obnaženú striedku oboch polovíc si posypeme soľou a koreniami podľa chuti (odporúčame mletý peper či 4-farebné korenie, majorán, drvenú rascu a pod∙). -- Mám novú panvicu, ale placky i tak prihárajú? -- Prečo sa placky nevydarili ani z tých "A" zemiakov?? -- Ako pohostíme viacerých, keď sa 1 placka pečie hodinu??? -- Na všetko je riešenie! Čítajte ďalej: -- TAJOMSTVÁ ÚSPECHU -- V ideálnom prípade je príprava bartonských placiek vyslovene hračka - postrúhame, zamiešame, upečie sa samo. Opomenutie zdanlivých drobností však môže viesť doslova až ku kuchynskej šlamastike: Namiesto hrubých chrumkavých langošovitých plackových kotúčov budeme našim stravníkom najprv rozdávať lyžice. Pretože ich bude čakať konzumácia pokrmu síce chutného, avšak po stránke konzistenčnej označiteľného nanajvýš zhovievavo slovom kaša (otvorene: gebuzina). Aby sa tak nestalo, potrebujeme si ustrážiť zopár kľúčových detailov: druh zemiakov, dobrá panvica, pomalé pripekanie. -- -- T-1. Nerozváravé zemiaky. Nie je zemiak ako zemiak. Pri daktorých jedlách (napr. kuľaša, pyré) sú rozdiely medzi sortami menej badateľné. Pri bartonských plackách sa však odlišné spracovacie vlastnosti prejavia naplno. Označovanie varných typov v obchodoch má nesporný praktický význam aj pre tento náš recept: Potrebujeme zemiaky pevnodužinové, nemúčnaté, jemnoštruktúrne, nerozváravé, nepraskavé - takéto nesú označenie "A" (tzv∙ šalátové). I niektoré B-čkové (bežné prílohové) sa môžu ukázať ako dostatočne vláčne. Použime však múčnaté až škrobovité C-čka či D-čka, a rozdrobovacia patália nás neminie - rozpadu na brečku nemusí zabrániť ani vajce. Podobne problémové sú zemiaky zo včasného zberu (tzv∙ skoré, mladé, alebo nové zemiaky), ale z iného dôvodu: sú krehké a navyše aj extrémne vodnaté. Nezvládnuteľná roztekavosť cesta býva i dôsledkom primrznutia hľúz počas skladovania, podobne ako aj ich prineskorého zberu po prvých mrazoch. Scvrknutých zemiakov sa báť nemusíme: Ťažšie sa síce strúhajú, avšak obsahujú menej vody (veď preto sú zvraštené), čiže na bezvaječné a bezmúčne "samodržné" bartonské cesto sa hodia výborne. -- Poznámka: Pozor na jedovatosť zemiakov. Zemiaky patria do rovnakej skupiny rastlín ako smrteľne jedovatý durman, tabak, ľuľkovec zlomocný, či blen. Nadzemné časti zemiakovej rastliny sú jedovaté (najznámejším zo zemiakových jedov je solanín). Potravinové kultivary majú netoxické alebo nízkotoxické hľuzy, avšak aj tie môžu poriadne zjedovatieť - najčastejšie pri klíčení či pri pôsobení svetla (preto sa zemiaky uschovávajú v tme). Osvetlený zemiak môže časom ozelenieť, avšak toxíny sa tvoria už pred zmenou farby. Inakšie povedané, aj nádherný zdravý nezelený tuhomäsý zemiak z obchodu môže spôsobiť otravu. Zlou správou je, že solanín sa bežným varom neničí. Dobrou správou ale je, že schválené pestovateľské odrody pri správnom pestovaní a vhodnom skladovaní iba málokedy spôsobujú výraznejšie obtiaže než neurčitá nevoľnosť, bolesť hlavy (často netušíme, prečo nás pobolieva), hnačka, zvracanie, a podobne. Ak surový zemiak na jazyku poštipkáva, je horkastý, či zanecháva blenovité a kadejaké kovnaté pachute, radšej ho zahoďme - pri podivných chuťových vnemoch je už pravdepodobnosť toxicity príliš veľká na to, aby sa oplatilo riskovať. Bez toxikologického laboratória si totiž nevieme overiť, čím je nepríjemná príchuť spôsobená. Pokiaľ sa nám v zemiakoch rozbehli ich prirodzené obranné mechanizmy proti bylinožravcom a škodcom, mohlo sa naprodukovať toľko otravných látok, že jediná porcia dokáže zapríčiniť život ohrozujúci stav až úmrtie (!). Medzi zlaté dobré zásady zemiakového gurmánstva preto patrí: (i) nákup od svedomitých a skúsených zemiakárov a poctivých obchodníkov, ktorí svojmu povolaniu skutočne rozumejú; (ii) ochutnávka každého zemiaku za surova pred jeho ďalším upotrebením v kuchyni (netreba sa toho báť ani hnusiť; nevarené zemiaky majú príjemnú chuť a existujú aj pokrmy so zemiakmi natvrdo, obvarenými, narýchlo osmahnutými, surovkastými, či úplne čerstvými); (iii) klíčky aj klíčne oká hlboko a zoširoka vykrajujeme; (iv) naklíčené a/alebo zelenkavé hľuzy radšej šúpeme nahrubo alebo ich orezávame nožíkom; (v) podozrivo chutiace kusy recyklujeme či kompostujeme; (vi) neoverené či pochybné zemiaky nepodávame deťom a rovnako ani starým, chorľavým či inak oslabeným ľuďom a zvieratám. -- T-2. Nepriľnavá panvica. Pokiaľ disponujeme novučičkou panvicou s teflonovým povlakom alebo antiadhéznym kameninovým nástrekom, máme vyhraté. V špičkovej panvici bartonskú placku pravdepodobne upečieme ľavou zadnou na prvý šup i bez pridaného tuku. Ešte bezproblémovejšie sú elastické silikónové pečacie formy - aj za pomoci priemyselného výskumu by sme mali čo robiť, aby sme horko-ťažko dokázali vyvinúť kuchynskú substanciu, ktorá by k ich stenám dlhodobejšie priľnula. -- Horšie to ale bude, keď novučičkosť povlakových panvíc pominie. Teflonové panvice sú známe tým, že výrobcovia aplikujú akurát takú šetrnučkú vrstvičku PTFE polyméru, ktorá len tak-tak vydrží prechodné ponákupné obdobie končiace zapotrošením reklamačného lístka či pokladničného bločku (hoci boli zaznamenané aj prípady pretrvania poťahu až za hranicu povinnej záruky). Tento neblahý stav zhoršuje výskyt osôb s práškovacími obsesiami a cifovacími mániami v príbytku - jediné pretretie abrazívnym práškom alebo čističom riadu môže výrazne zhoršiť nelepivé vlastnosti dokonca aj u zbrusu novej, nepoužitej, práve vybalenej panvice, pretože sa jej odpudivý povrch zdrsní (veď práve preto sa daný postup odporúča pred lepením lepidlami, zatiaľ čo my potrebujeme dosiahnuť pravý opak - nepriliepavosť). Poťahované panvice sa za určitý čas prirodzene ošúchajú - skôr či neskôr preto skončíme s podradnou hliníkovou panvicou s klasickým zvlneným dnom (málokedy býva pod predraženým pofilmovaním poctivý nerez či liatina). Aj na takýchto vrakoch vieme dosiahnuť prvotriedny výsledok. S trochou starostlivosti placky pripravíme hoc aj na kuse plechu: -- Na záver panvicovedného pojednania si ozrejmime, ako sa vyhnúť priškvarovaniu bartonských placiek o dná tuctovejších až podradných panvíc. Tajomstvo úspechu sa ukrýva v tzv∙ zábehu riadu. Snáď každý pozná frustrujúci zážitok so striebristo vyblýskanou panvicou: Nadšení nejakým receptom našľaháme predpísané cestíčko alebo si naobaľujeme exotické rolky v sezamovo-jogutrovo-neviemakom osemobale, nažhavíme zrkadlovo lesklý panvicový povrch, prebehne sľubné zaškvrčanie v rozbublanej masti, ...a vysnívanou lakotinkou viac nepohneme. Nasleduje odlupovanie prilepenín, zoškrabávanie zhoreniny, mnohohodinové namáčanie, odváranie, lúhovanie, drhnutie, atď∙. -- Tu niekde dochádza k osudovému zlomu: Z troch myšlienkových prúdov je jeden predurčený k úspechu, dva k dlhodobému zlyhávaniu. -- Prvým zo scenárov predisponovaných k sklamaniu býva krvopotná snaha o návrat k továrenskej zrkadlovosti panvičiarskeho výrobku. Žiaľ, nepoučiteľných leštičov čakajú opakované rozčarovania priháracieho razenia, pretože dookola replikujú tú istú chybu (naleštený antikorový, smaltový, alumíniový ani iný podobný druh lacnopanvicového povrchu totiž nie je zluči-teľný s nelepivosťou). Zničené jedlá a pracné oškrabávačky už nejedného adepta domáckeho kuchtenia zdeptali a natrvalo odradili od ďalšieho vysmážacieho experimentovania. -- Druhým neperspektívnym smerovaním sa ukazuje opačný extrém: ponechávanie panvíc v poľutovaniahodnom zašpindírenom stave. Nech už je dôvodom vnútorná rezignácia z neustálych neúspechov, zanevretie na nespolupracujúce panvice, alebo jednoducho osobnostné sklony k humusáctvu, odkladanie zagebrených riadov neprináša do kuchárčenia nič pozitívneho. Pokiaľ sa nám hneď pri uchopení prilepí dlaň o rúčku, neoddeliteľnosti pokrmu od lepkavej smažnej priehlbiny sa nečudujme. -- Ak máme smolu a naša panvica jedlo prichytáva, rozumnejšie je pokračovať smerom tretím. Pravda, nadrozmerné príškvary treba v každom prípade odstrániť - v tom sa prikloníme k leštivostne založeným rodinným príslušníkom. Panvicu však neradno vydrhnúť a vypulírovať, ale musíme pokračovať v jej postupnom zabiehaní: Spočiatku v nej smažíme tuhšie veci ako orechy, mandle, chlebové hrianky. Neskôr môžme opatrne predsmažovať tuhú zeleninu (mrkva, zeler). Priebehom času sa na stenách panvice usadí jemný prípal. Presne o to nám ide - ten si budeme opatrovať a ten bude treba prelešťovať. Nikdy však nie saponátmi a hubkami, ale mastným papierom alebo naolejovanou handričkou. Nádobu medzi jednotlivými vareniami neumývame - predošlý smažný tuk vylejeme, vnútro vytrieme servítkou, nič viac pred novou várkou netreba. Starostlivo udržiavaná vrstvička vyhladzovaného prípeku máva nelepivosť zhruba na tretinovej úrovni kvalitnej nepriháravej panvice (čo zodpovedá asi rok starej denne používanej teflonke). -- Nevýhodou prípalovej ochrannej vrstvy je krátka trvanlivosť jej neadhéznosti: Nelepivosť môže zaniknúť už za dva až sedem dní nepoužívania. Prípalovo zušľachteným panviciam sa preto najlepšie darí v trvalých prevádzkach alebo vo veľkých rodinách panvicujúcich na každodennej až týždennej báze. Ak potrebujeme robiť dlhšie prestávky, panvicu možno dosucha vyutierať (či dokonca jemne omyť saponátom) a odložiť. Pred použitím na chúlostivejšie smaženie neprichytavosť obnovíme novým zábehom, ktorý našťastie zvykne trvať omnoho kratšie než prvé zabiehanie (alebo než regenerácia po nechcenom zodratí protektívneho náškvaru drôtenkou či pieskom, ktorej sa môže dopustiť priaktívny no problematiky neznalý člen domácnosti). Kto má vo svojom okolí zarputilých nepriateľov hnedastej až čiernej patinácie správne "naštartovanej" panvice, bude možno musieť pristúpiť k radikálnejším opatreniam (trebárs až po skrývanie zahnednutej vysmážačky v senníku, za skriňou či pod fotelom...). Výsledok určite stojí za to. -- Pred dvesto - tristo rokmi neboli nijaké teflexy ani silikóny - a predsa sa úspešne vysmážali najjemnejšie delikatesy. Spoznali sme tajomstvo dávnovekých kulinárskych majstrov, ktorí dokázali vysmažiť tenulinké fajnotky za prakticky akýchkoľvek okolností. Áno, finta je práve v povlečení neušľachtilého povrchu neustále prelešťovaným olejnatým nápekom. Princíp funguje dokonca i na predpotopnom riade z drsnej hliny, na kadejakých keramických glazúrach, na železných nádobách z nesmaltovanej liatiny, atď∙. -- Poslednou otázkou tejto state ostáva, či sa nám na metodicky začiernenej panvici podarí vypiecť beztukovú bartonskú placku. Pri troške šťastia áno. Nedá sa to zaručiť ani predpovedať, pretože kvalitu protilepivého nánosu ovplyvňuje veľa faktorov (podkladový materiál, chemická skladba vysmážacích tukov počas zábehu, teplotný režim pripaľovania...). Vo väčšine prípadov sa zrejme nezaobídeme bez mierneho podmasťovania. Malo by postačiť potieranie pierkom alebo prikvapkávanie oleja popri okraji. Určite sa na hony vzdialime výjavom z jarmokov a vianočných trhov s pekáčmi plnými vriaceho oleja. Naše placky nebudú plávať v tuku a našim hosťom nepotečie mastnota dolu bradami ani zápästiami. -- Zhrnutie: Diétnejšie verzie cesta (bez slaniny a/alebo bez oleja v hmote) aj opekanie nasucho vyžadujú použitie najkvalitnejších nepriľnavých panvíc (nová teflonová, silikónová, trvanlivé Delimano smalty, atď∙). Inak nám budú placky prihárať a prilepia sa nám. Mastiť v najšpičkovejších superpanviciach nemusíme, ale ak chceme, pokojne môžme. Jednou z dobrovoľných podmasťovacích motivácií býva vychutnávačské pôžitkárstvo: Za najchutnejšiu kôrku mnohí fajnšmekri považujú krustu po smažení za primasťovania olejom či šmalcom. Suchopečná kôrka je však pri bartonských plackách iba oniečo menej fajnová než mastená a chuťovo sa jej slušne blí-ži. Omasťovanie bude zvyčajne nevyhnutné pri podradnejších riadoch. Správne zabehnutie panvice aj v takýchto prípadoch výrazne zníži spotrebu oleja na dieteticky aj zdravotne prijateľné kvantity. -- T-3. Pomalé pečenie bez babrania cesta. Bartonské placky sa pečú pozvoľna a dlho. Iba tak získajú svoju výbornú chuť a lahodnú štruktúru. Prvých 10 až 30 minút môžu byť pevne prichytené o panvicu. V tejto etape sa vytvára spodný príkrov. Po jeho vytvrdnutí sa placka samovoľne oddelí. Neodporúča sa žiadne popichávanie vidličkou, podrypovanie obracačkou, natriasanie. Každé zababrávanie do pripekacieho procesu môže spôsobovať praskliny a podtekanie štiav (ktoré narúšajú dotváranie nelepivého spodku), rozvoľňovať teplom hutnejúce cesto (nadvihovaná a inak namáhaná hmota sa nespojí do jednoliateho celku a placka sa rozpadne), alebo roztrhnúť nedostatočne stuhlý disk. Nehybnosť a pomaličká koagulácia sú tými najlepšími podmienkami pre vznik bezchybnej placky. Až po celoplošnom prehriatí a prituhnutí cesta môžme opatrne napomôcť odlupovaniu placky jemným podberaním okrajového lemu. -- T-4. Chystáme hody: Viacplatňové smaženie a pečenie v trúbe. Bartonskými plackami asi nebývate ponúknutí často: V máloktorom hostinci či reštaurácii budú ochotní babrať sa s jedinou plackou hodinu či viac. Jarmočníci stepujúci v šiatri či pod holým nebom sa na čosi takéto podujmú s ešte menšou pravdepodobnosťou. Veď len uvážme: Keby k nim na polud-nie prišla dvanásťčlenná skupina, poslednému plackychtivému hladošovi by pri klasickom panvicovaní jeho objednávku servírovali v čase olovrantu až pozdnej večere. -- Znamená to, že bartonské placky sú v hromadných stravovacích zariadeniach nemysliteľné? Alebo že sa doma s rodinou či priateľmi nebudeme vedieť najesť spoločne a naraz pri jednom stole? Vôbec nie! Pokiaľ nefungujeme na jednoplatničke, prípadne ak máme ešte aj priestrannú rúru, plackosmažné úsilie sa dá hravo znásobiť: -- V závislosti od množstva a druhov vlastneného riadu a od typov dostupných šporákov / varičov si musíme vyšpekulovať svoj vlastný prístup k mnohotanierovej výzve. Napríklad, ak nemáme dostatok panvíc, použijeme iné nádoby. Placky nevedia, či sa pečú v panvici alebo v hrnci, rajnici, kastróle, ci v lavóre (vyhýbame sa však nevarným nádobám s hrozbou výskytu toxických lakov, termolabilných náterov, škodlivých kovov a pod∙). Pri plynových spotrebičoch nezabúdame použiť podložné platne alebo hrubodnové nádoby. Zaistíme tým rovnomernejší ohrev a minimalizujeme riziko prihárania. Každý horák či elektroplatňa bude vyžadovať osobitné nastavenie výkonu, aby sa nám všetky porcie podosmážali približne naraz. -- Ďalšou možnosťou je upiecť pripravené plackové cesto v rúre. Na nerozoznanie od panvicovaných bývajú placky zapečené v ohybných tortičkových či tortových formách z elastického silikónu, najmä ak ich v polčase pečenia obrátime a ak disponuje-me vrchnou pripekacou funkciou. -- Schopné placúchy vieme poľahky vyformovať aj v nepriľnavom či vymastenom pekáči. Vrch cesta omastíme nakvapkaním oleja, pečieme nezakryté pri 180 °C (cca polovičný výkon obyčajnej nekalibrovanej plynovej rúry) asi 90 minút (s jedným obrátením uprostred, ak sa dá). Prídavné horné pripekanie či nútená cirkulácia vzduchu zlepšujú chrapčavosť skôrnateniny aj atraktivitu výsledného vzhľadu. -- Nevybočme z cesty: Ak rúrované placky počas pečenia neprevraciame, alebo ak do pekáča naložíme prihrubú vrstvu cesta, alebo ak skĺzneme k celopekáčovej náplni, technologicky sa priblížime k príprave iného jedla - môže nám vzniknúť tzv∙ zemiaková baba (haruľa / placerka). Je to tiež výborná pochúťka, ale v takom prípade hosťom nesľubujme placky a rozhodne im nerobme chúťky na obojstranne prichrumkavené bartoncáky. Radšej otvorene vyhlásme placerkovú hostinu. -- Pečené verzie chutia trochu inak, ale sú rovnako výbornými pochúťkami ako panvicové placky. Zvrchu rúrovo zapekaných bartoniek možno poukladať plátky slaniny - pripečú sa dochrumkava a vytopená masť vylepší počas pečenia kvalitu vznikajúcej vrchnej kôrky. Obe obdoby obzvlášť vynikajú lahodnosťou vnútrokôrkovo vpečených slaniniek a cibuliek. -- Labužnícky dojem sa umocní príhodným nápojom. Pri celororodinných večeriach a televíznych posedeniach býva najobľú-benejším zapíjadlom vlažné plnotučné resp∙ polotučné mlieko. Osviežujúco zasa padne prichladený kefír alebo acidko. Stretávky a grilovačky sa nezaobídu bez piva, koly a iných nealko limonád. Gurmánskou nevýhodou zakysaných mokov, sýtených fľašovín, džúsov a vín býva ich rezná chuť, priveľká kyslosť či šumivé bublinky. Ostrejšie príchute totižto dokážu prekryť až úplne potlačiť lahodivé podtóny vychutnaniahodných gastronomických špecialít. Kompromisnou voľbou môže byť neutrálny buket čierneho čaju. Prípadne sa zdržíme prichlipávania pri jedení a napijeme sa až po vychutnávke a nasýtení. Ako sa však vraví, proti gustu žiaden dišputát... -- Dobrú chuť ! -- Váš doktor Barton a babička Estela -- Recept poskytli vzorní hostitelia z napínavej romantickej knihy Prípad zabudnutej truhlice -- -- DIÉTY -- BEZMLIEČNA -- BEZLAKTÓZOVÁ -- BEZLEPKOVÁ -- BEZVAJEČNÁ -- NEMÄSITÁ -- NÍZKOTUKOVÁ -- NÍZKOCHOLEST∙ -- NÍZKOPURÍNOVÁ -- VEGETARIÁNSKA -- VEGÁNSKA -- Bartonské placky sa typicky pripravujú absolútne bez múky a teda neobsahujú obilný lepok čiže glutén. Vhodné sú pre bezlepkovú diétu napr∙ pri celiakii (gluténová enteropatia, netropická sprue). Verzia bez slaniny či údenín je vhodná pre bezmäsitú a nízkopurínovú diétu (napr. pri zvýšenej hladine kyseliny močovej - hyperurikémii a pri súvisiacich ochoreniach - dna / dnavá artritída / podagra, niektoré močové kamene). Nulový obsah vajec a mlieka je zaujímavý pre príslušných alergikov a pri intolerancii mliečneho cukru (laktózy). Základnou a klasickou verziou bartonských placiek je čisto rastlinná receptúra (zemiaky a cesnak, prípadne aj cibuľa a olej). Takéto placky napĺňajú najvyššie ideály vegetariánskeho i vegánskeho stravovania a zdravého životného štýlu. -- Zemiaky sú škrobnatou poživatinou - konzumujeme s mierou z dôvodu prevencie vzniku či zhoršovania cukrovky (diabetes mellitus). -- -- VYHLÁSENIA A UPOZORNENIA -- Informácie v tomto materiáli týkajúce sa nutričnej skladby, zdravia a/alebo chorôb sú iba laické, zjednodušené a orientačné. Nemožno ich považovať za žiadnu radu, návod, náhradu lekárskej alebo inej odbornej konzultácie, náhradu či popieranie lekárskych postupov, za tzv∙ alternatívnu medicínu a iné nezmysly, ani za tvrdenie o akýchkoľvek liečebných, zdravotných či iných účinkoch daného jedla. Opisované a/alebo odskúšané suroviny ani výsledný pokrm neboli v týchto súvislostiach nijako lekársky či inak odborne testované. Vhodnosť alebo nevhodnosť pri určitých typoch diét bola odvodená zo všeobecne známych alebo verejne publikovaných poznatkov z literatúry a z obvyklého priemerného výživového zloženia. Surovinová základňa aj živinové zastúpenie v potravinárskych výrobkoch môžu prirodzene kolísať, vedecké poznatky a aktuálne odborné názory sa môžu meniť, a aj konkrétna reakcia každého človeka v momentálnom stave jeho organizmu môže byť odlišná od iných ľudí aj od jeho vlastných reakcií v predošlom živote a nemusí byť predvídateľná. Pred akýmikoľvek zámermi aj počas nich, i pred akýmikoľvek využitiami aj počas nich, týkajúcimi sa tu spomínaných surovín a hotových potravín, ktoré nie sú bežnými stravovacími účelmi plne informovaného zdravého dospelého človeka prijímajúceho pestrú rozmanitú stravu v optimálnych kvantách, v bežných časových odstupoch a normálnym spôsobom, je potrebné poradiť sa s príslušným odborníkom. Zodpovednosť a/alebo záruka autora a distribútorov tohto materiálu za/na akékoľvek škody, straty, úrazy, účinky, chýbanie účinkov, či obdobné alebo iné ujmy akéhokoľvek rozsahu a charakteru, sú vylúčené. Pri varení aj jedení je potrebné používať spoľahlivo aktualizované poznatkové pramene, zdravý rozum, a dodržiavať účinné, osvedčené i predpisovo určené princípy hygieny, osobnej, majetkovej a environmentálnej bezpečnosti. -- Copyright © Julion Okram 2018. All rights reserved. Všetky práva vyhradené.